吞嚥困難的長者比你我想像的比例都高，依過去的研究，在社區中沒有明顯疾病的長者，仍有10～12％有吞嚥困難的問題。這些年長者大都還能經口進食，但如果進食一不小心，食物可能會誤入氣管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞嚥困難可能引起許多合併症，包括營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障礙、虛弱、住院治療、再入院率和死亡率增加。

預防吞嚥困難

除了高齡長者外，有腦傷（如腦中風、頭部外傷、腦瘤）、神經退化性疾病（如帕金森氏症、失智、運動神經原病變等）、以及頭頸癌病人（如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等），或是其他因素（如精神性吞嚥困難），這些人也都是吞嚥困難的高危險群。

吞嚥困難常見的表現可粗略分為三種：1.容易嗆到、2.吞不乾淨、3.吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。

復健部醫師透過「病史詢問」、「臨床檢查」、以及「儀器檢查」的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物，邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質，只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」，來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。

如何預防吞嚥困難造成各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良狀況？營養室建議參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。IDDSI依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度，以符合個體差異，促進吞嚥安全。其中食物（Foods）分為3∼7等級，飲品分為0∼4級。

固體食物分別是糊狀（4級）、細碎及濕軟（5級）、軟質及一口量（6級）、容易咀嚼（7-EC 級）、食物原狀（7級）。
飲品的分級則分為0～4級，分別為稀薄（0級）、極微稠（1級）、低度稠（2級）、中度稠（3級）、高度稠（4級）。

吞嚥困難食譜

Level 6套餐的食譜範例：

奶香紫山藥泥（5人份）

【材料】

上層

牛奶 150公克
吉利丁 2公克

下層

紫山藥丁 175公克
牛奶 125公克
砂糖 25公克
水 200公克

【做法】

紫山藥丁放入蒸箱（或電鍋）蒸熟，備用。
將紫山藥、牛奶、砂糖放入用食物調理機攪打成泥，用湯勺盛入奶酪杯中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏降溫，塑型。
吉利丁泡入冰水中5∼6分鐘軟化，撈出，擠乾水分，備用。
牛奶倒入湯鍋中，以中小火煮至60∼70℃，熄火，加入擠乾的吉利丁攪拌至溶解。
用湯勺盛入奶酪杯中（慢慢倒入），蓋上蓋子，放入冰箱冷藏，取出，即可食用。

【小叮嚀】

因紫山藥具有黏稠感，可添加含酵素塑型劑（食倍樂，添加量為總體積1.2%）增加滑順感。使用注意事項：食材加熱到70℃以上，冷卻後可成軟嫩凍狀。
山藥的黏性來自於黏質物（mucin，也稱為黏液質），是醣蛋白的一種。紫色山藥含有較多花青素等天然色素，具有抗氧化效果。
山藥的膳食纖維高，也富含許多礦物質如鉀、鈣、鐵；山藥尤其富含維生素B1、維生素B2和維生素C。
進食時，要先切割成適合的等級大小，如：Level 6為1.5×1.5公分；Level 5為細碎0.4公分。

金沙馬鈴薯麵疙瘩（3人份）

【材料】

麵團

蒸熟馬鈴薯泥 200公克
秋葵（嫩）1支
中或低筋麵粉 110公克
鹽 1小匙
白胡椒粉 1小匙
起司粉適量

金沙醬

奶油 5公克
蒜末 5公克
鹹蛋黃 3顆
全脂牛奶 100c.c.

【小叮嚀】
Level 6以下，建議選用或中低筋麵粉較適宜。

【做法】

秋葵洗淨，放入沸水中燙熟、煮軟，撈起、切片，備用。
高筋麵粉過篩，加入鹽、白胡椒粉及起司粉混合均勻，加入冷卻的馬鈴薯泥，充分揉捏均勻呈麵團狀。
將麵團放置於平面，揉捏成長條狀（約大拇指寬），以刮板每1∼1.5公分切一刀，製作成小麵團。
以叉子按壓小麵團，製作出條紋造型的麵疙瘩（約可製作出45∼50個麵疙瘩）。
將麵疙瘩放入煮沸的滾水中，待煮至熟透浮出水面，撈起。
熱鍋，放入奶油加熱，加入蒜末炒香，放入鹹蛋黃（一邊將鹹蛋黃壓碎一邊翻炒），以小火慢炒至蛋液表面冒大泡泡。
加入牛奶、煮熟的麵疙瘩翻炒均勻，最後加入秋葵拌炒，即成。

梅香骰子豬佐紅酒醬（2人份）

【材料】

豬絞肉 100公克（肥：瘦＝2：1）
洋蔥 10公克
山藥丁 20公克
紫蘇梅肉 20公克
蔥薑汁 15毫升
太白粉 5公克
沙拉油 5公克

【紅酒醬】

洋蔥丁 50公克
紅酒 50毫升
糖 5公克
鹽 1公克
橄欖油少許

【調味料】

鹽 2公克
米酒 10毫升
醬油膏 10公克
黑胡椒粉 0.5公克

【紅酒醬】

平底鍋放入橄欖油加熱，加入洋蔥丁以小火慢炒，倒入少量水，以大火煮滾後，轉中火煮約10分鐘至洋蔥變軟。
用食物調理機打成泥後，倒入平底鍋，加入紅酒，以中火續煮10∼15分鐘。
倒入另一份剛剛煎肉的肉汁，再過濾渣渣，加上糖、鹽、黑胡椒粉調味，即成紅酒醬。
將煎好的骰子豬，淋上紅酒醬，即成。

【做法】

豬絞肉以菜刀斷筋、紫蘇梅肉去籽切碎，備用。
洋蔥丁、山藥丁蒸熟後，分別以食物調理機打成泥狀。
將豬絞肉放入鋼盆，加入鹽、米酒及太白粉拌勻（用手抓捏與拍打絞肉）。
放入洋蔥泥、山藥泥、紫蘇梅肉碎攪拌均勻，加入蔥薑汁調味拌勻，以食物調理機打成泥狀。
倒入模型中（塑型成約1.5×1.5大小的立方體肉塊），放入蒸箱蒸約15分鐘，使其定型（保留蒸肉湯汁並分為兩份）。
起油鍋，加入沙拉油，以小火將做法５的肉塊煎至表面上色，倒入蒸肉湯汁一份、醬油膏燜煮至熟，即成骰子豬。

【小叮嚀】

醬汁除了可以提升肉類料理的風味與變化度外，更重要的功能是為肉品增加濕潤度與潤滑度，可以幫助肉末在口中易於成團與吞嚥，因此依照用餐者咀嚼吞嚥需求來調整醬汁濃稠度，才能給予用餐者更好的安全性。
建議食用前仍須將料理先切割為該等級建議的大小後（Level 5為0.4公分），再食用比較安全喔！

時令軟質水果（1人份）Level 6

新鮮的軟質水果（如木瓜、香蕉、水蜜桃、芒果等）

將木瓜洗淨，去皮及籽，香蕉去皮，兩者共取150公克。
將水果切至切至1.5×1.5公分，即可食用。

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