把關食安：通路商的責任與消費者的選擇

事實上，把關食安通路商可以做更多。與其靠政府抽驗，不如賣場在進貨前就落實源頭管理，篩選安心產品，控管賣場衛生安全。行政院食安辦公室主任康照洲強調：「只要大型通路商向上做好源頭管理，便能扼住4萬家食品製造業者的喉嚨。」

大賣場、超市販售的蔬菜殘留農藥超標、雞蛋驗出抗生素殘留、熟食便當大腸桿菌超標、進口燕麥片檢出台灣未允許使用的除草劑嘉磷塞；超商的關東煮遭驗出順丁烯二酸毒澱粉、布丁使用到工業用原料，以及飯糰、泡麵等都曾被黑心油事件拖下水，消費者對食安事件頻跳腳，賣場、超市、超商也繃緊神經，深怕哪天商品出包，又砸了自家招牌。

量販店、超級市場和便利商店已成為國人採購食材的重要通路。根據2015年台灣食品消費調查統計年鑑資料，過去一年使用最普遍的3大食品通路商為連鎖便利商店（91.2％）、超級市場（89.6％）和量販店（86.4％），遠高於傳統菜市場（74.0％）。但通路商所販售的生鮮、食品並未躲過一次次的食安風暴。 2015年消費者自主發起了「滅頂行動」，雖然引發不同評價，但已經凸顯社會大眾賦予流通販賣業者把關產品的責任。

破獲頂新案的彰化縣衛生局長葉彥伯直指，消費者到通路採購是基於信任，販賣食品就應負起把關產品、源頭管理的責任，「不能只有上架收上架費、賣出抽成，出問題下架就沒事了。」

台灣優良食品協會（TQF）理事長孫寶年認為，通路商收了上架費，就有責任、義務管理好產品，「食品從他的店賣出去，他就要為這個產品負責，不然為什麼收上架費？」食品工業發展研究所長廖啟成也說，通路的角色是替消費者選擇商品，且必須以安全、品質和減少碳足跡為方向。

採買達人、梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳認為，通路除了與供應商簽定合約，每一張開出的發票也應視同與消費者的契約，若賣出的食品出問題，賣場、超市、超商必須負起連帶賠償責任。甚至，她認為，通路商必須共同成立保證賠償基金，作為食安事件發生時賠償之用。國際食安專家、國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘更引進國外觀念指出，美國知名的有機超市——全食超市（Whole Foods）最早推翻了自身的角色定位，「他們說自己不再是製造商的銷售代理，而是消費者的採購代理。」

通路力量大，連政府都看到。為了解決令人頭疼的食安，政府開始將食品通路商列為必須進行源頭管理的對象。

因為台灣的原料、添加物供應商及食品製造業者約4萬多家，連鎖通路商則約40間，規模最大的前13間就涵蓋了約95％的供應及製造商。「只要大型通路商向上做好源頭管理，便能扼住4萬家食品製造業者的喉嚨，」行政院食安辦公室主任康照洲說。

政府自2015年起，陸續公告與通路源頭管理的相關法令、指引並展開輔導計劃。首先，衛福部食藥署推動「即食熟食衛生安全品質提升效益評估研究」計劃，輔導大賣場熟食區建立食品安全管制系統，導入危害分析重要管制點（HACCP）管理方法；接續，食藥署在2015年底公布「理想食品及農產品通路商企業指引」，推動賣場、超市、超商進行供應商評鑑，確保商品衛生、安全及品質。

同時間，行政院食品安全辦公室號召大潤發、統一超商、全家、家樂福等11家大型通路業者加入「食安守門站」。2016年7月31日起，食藥署強制食品通路商必須落實食安一級品管（自主管理），如金針、蜜餞、蘿蔔乾、即食鮮食、截切生鮮蔬果、現場調理即食品等6類產品皆需進行檢驗；且需於2017年7月31日前提出「食品安全監測計劃」。「管理好通路就能管到大多數消費者購買的產品，同時影響上游供應商，」衛福部食藥署長姜郁美說。

一些重視食安的地方政府也動起來。彰化縣政府2015年修正「彰化縣食品安全自治條例」，要求通路商負起自主檢驗責任。台北市政府2016年1月也公告實施「台北市食品安全自治條例」，要求超市、超商、賣場必須登錄食材來源，若發生食安問題，必須在24小時內主動通報衛生局，48小時內完成預防性下架。

通路之所以重要，是因為通路採購量大到能夠影響上游製造商。

最近全聯推出的「老鷹紅豆」系列產品即是一例。全聯總裁徐重仁認同友善環境的屏東老鷹紅豆，因而與農友契作，並指定4家供應商將原本的紅豆產品原料皆改為老鷹紅豆，推出紅豆麵包、紅豆湯、銅鑼燒和紅豆乾貨，友善環境的原料看來會增加製造商的成本，但徐重仁說：「我給他（製造商）比原本更好的原料，他為什麼不要？」

既然通路是消費者接觸的第一線，又具有改變食品生產鏈的影響力，《康健》為了解食品通路商為消費者做了哪些把關、消費者在通路消費的經驗，以及對通路的期許，於6月21～27日以電訪進行消費者對通路的信任度調查，共計成功訪問1,071名20歲以上成人。《康健》調查發現，消費者對於通路商過去處理食安事件的方式並不滿意，且對通路商應負起源頭管理的責任已有共識。

在信任度調查中，消費者相信最能提供安全、安心產品的前三名通路為好市多（86.7％）、全聯（82.8％）、統一超商（81.6％）。信任度最低的三家通路則為美廉社（61.4％）、頂好（63％）和OK超商（63.8％）。

若從不信任度來看，好市多的不信任度最低（7.4％），全家便利商店則跳居第二（10.9％），優於全聯（11.5％）及統一超商（11.4％）；無論在信任度調查的結果如何，通路商在源頭管理的執行度和細緻度上，仍有相當大的努力空間。

近半民眾不滿意通路過去處理食安事件的方式。《康健》調查統計，針對通路商以下架、退貨處理食安事件的方式，有超過四成（41.8％）不滿意（包括29.5％消費者不太滿意、12.3％的人非常不滿意），消費者期待通路商應該有所改變。

為了加強食品安全，過半（55％）民眾認為，通路應負起源頭管理的責任；超過四成（41.6％）民眾認為，通路應抽驗產品；其次應擔負的責任為懲罰黑心廠商、篩選優良廠商，最後才是下架商品。

然而，消費者過去在通路消費，雖未必形成食安事件，卻屢有不好的經驗。《康健》調查發現，在過去的消費經驗中，42.7％消費者曾在賣場、超市或超商買過品質不良的食物。主要原因有食物酸敗（40％）、超過有效期限（30.9％）、包裝破損（20.0％）、買到黑心食品（8.2％）、吃了腹瀉嘔吐（6.0％）等。

面對食安危機，不僅消費者恐慌，流通販賣業者也意識到危機。

統一超商品保部長沈文義轉述，董事長羅智先每週一早上8點必親自召開食安週報，「他說，會讓統一一夕倒閉的事情只有食安」。

以超商每年能賣出上千萬顆的茶葉蛋為例，統一超商2016年初將茶葉蛋的滷包全面改為濃縮萃取液，從中藥材的進口報關、萃取層層把關，「每批中藥材進貨後先抽測，萃取成汁液後再檢驗，確保農藥及重金屬殘留均合格才會出貨到各門市，」沈文義說。

許多通路也開始改變供貨來源並確保農藥殘留符合標準。如家樂福、大潤發、全聯等大型量販店及超級市場的生鮮食品都改以產地直採，取代過去向批發市場、批發商進貨的模式，從產地就進行田間管理，上架前抽檢農藥殘留。「生鮮中心業務課設有18人小組，他們專責契作農友的田間管理，全台跑透透，」全聯生鮮中心副理王志偉說。賣場、超市除了在產地、統倉進行農藥殘留快篩外，也有賣場在分店設置蔬果檢驗室，進行每日例行抽檢。為讓消費者購買安心，有些賣場、超市也開始在店內或產品上張貼生產農友的照片、介紹說明，見到產品如見人。

家樂福則是輔導契作農友加入產銷履歷後，再引入法國家樂福嚴選制度（Carrefour Quality Line，CQL），生產安全規格更高的農產品。為確保鮮食的安全及品質，全家便利商店的鮮食原物料採購主要由全家主導，親手掌握原物料來源、品質及安全。在分店、門市管理方面，家樂福、大潤發及好市多皆有分店陸續通過「HACCP食品安全管制系統」，意即「危害分析與重要管制點」查核，降低分店內生鮮熟食處理及保存過程中可能發生的食安危機。

不過，衛福部食藥署「理想食品及農產品通路商企業指引」要求，賣場、超市、超商等通路業者要做到一級品管、供應商評鑑，篩選優質廠商，也就是說，通路採購不再只是確認規格標準、談好價格就能上架。

中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科解釋，要找到好的供應商，必須從文件審核、現場訪廠、產品安全性評估及試用3～12月等4大方向著手。陳元科以生鮮產品舉例，若超市、賣場能輔導契作農友或要求供應商做好田間管理，則不必只靠末端檢驗農藥殘留。

好市多、大潤發皆已全面實施供應商管理評鑑制度，不論是自有品牌食品還是一般市售食品，一律得通過評鑑才能簽約上架。在確保食品安全的需求下，訪廠已成為趨勢。「通路商一定要訪廠，才能知道上游供應商是不是真的做好，不能只聽他說『有做好』就相信他，」姜郁美說。

一開始，多數食品大廠皆拒絕通路或第三驗證機構訪廠，不過當食品大廠願意接受時，便具有相當重要的指標意義。「統一開始接受訪廠了，就有聲音說：統一都給我們看，你為什麼不給我們看？」輔仁大學食品科學系副教授高彩華說。

為在訪廠時看到真實的食品製程，部分通路的訪廠計劃已從預先通知約定逐步改為不通知的突擊稽查。好市多預計在2016年底前達成50％為未事先通知的訪廠稽核，「我們會告訴對方大約是幾月會去，但不會告知確切日期，」好市多品保暨食品安全部經理鄭心怡說。全聯針對中小型食品廠以不定期不通知的方式訪廠；OK超商對於合作鮮食廠，在每季一次的例行訪廠外，也有臨時性稽查。高彩華觀察到，食品業者對於稽核訪廠雖然感到壓力及困擾，但也認同這樣的做法，「若產品能通過稽核是一種肯定，有些中型廠商更是將產品在好市多上架作為指標。」

再者，合約也可作為源頭管理的利器。過往，不符賣場驗收標準的商品皆以退貨處置，陳元科認為，嚴重違規的商品，應以銷毀處置而非退貨，「若生鮮蔬菜檢驗出農藥殘留，一定要銷毀，才能避免產品退貨後被轉賣至其他通路，也給予供應商管理壓力。」

政府自去年起推動通路商源頭管理，仍有部分通路商在觀念、人力、專業、預算或現實環境上還未能跟上腳步，有5大困境還待突破。

訪查稽核仍以管理自有品牌加工廠為主。多數通路針對非自有品牌的食品仍無力管理，一部分是人力因素，另一部分是製造商以商業機密為由拒絕。因而，目前通路商多只靠供應商提供的檢驗報告，及通路業者自行抽驗管理。不過，食藥署食品組簡任技正鄭維智再度提醒，合約是通路商要求訪廠的最大利器。
源頭管理概念未成熟。部分通路業者認為，政府應先做好製造端的源頭管理，而非通路商的末端管理。萊爾富產品開發部高級專員黃馨儀直言，當源頭管理沒做好，卻要求通路一家家訪廠稽核是很大困擾，「商品這麼多，我們沒有人力可以一家家查訪。」來來超商（OK超商）商品二部經理封麗芬也說，通路的角色是把商品賣好，製造商要把產品做好，上游原料要把關好，層層各盡本分才能做好食安管理。
管理工作重複且浪費。同一支產品，要登錄政府及通路業等多個不同的登錄系統；同一瓶飲料，各家賣場、超商、超市都要送驗；重複管理、檢驗的現況急需整合，「四大超商都有登錄系統、賣場也有自己的系統，食藥署、各地衛生局也都有一套平台系統，導致一支市售商品可能登打10次以上，」黃馨儀說。
品保人力、預算不足。即使有大潤發能每年編列食安預算，統一超商宣稱「品保預算無上限」，但仍有些通路商看待品保仍著眼於成本增加；甚至，仍有些通路只有一名品保人員。
員工教育訓練未落實。分店門市的員工眾多，尤其超商打工兼職的人員流動率高，在人員管理、教育訓練上相當吃力。文化大學保健營養學系主任施明智指出，人員教育訓練都會有，但應該強調與食安、衛生有關的部分，「比如夏天要操作冰淇淋機、思樂冰機，工讀生有沒有預防交叉污染的基本概念？」

雖然看來困難重重，但並非沒有解方。因為台灣的通路商各據山頭、各自努力，忽略了聯合管理的力量。立法委員余宛如分析：「通路業者從來沒有坐下來訂定共同標準，也因此大家都無法有效控管產品來源、品質、安全。」共同委託第三方驗證機構進行訪廠稽核是未來可能方向。各家通路商訂定共同標準、委外訪廠稽核，相同的工作只做一次，食品製造商也不需要面對眾多通路商的個別訪廠，這樣的做法在國外早已行之有年。

因應1990年代歐洲的食品安全問題，通路及零售商共同訂定了優良農業規範（Good Agriculture Practice），成為當時的歐盟良好農業規範（EurepGAP），也是現在全球優良農業規範（Global G.A.P.）的前身。

Global G.A.P.目前成員包括美國沃爾瑪超市（Walmart）、全食超市（Whole Foods）、麥當勞及英國特易購（TESCO）、莫里森超市（Morrisons）、日本AEON集團等。所有通路商即依據此標準採購農產品。

只做農業生產管理還不夠，繼Global G.A.P.後，國際通路商又組成全球食品安全倡議（Global Food Safety Initiative，GFSI），串起生產、製造、販售等整個食品產業鏈。

羅揚銘分享國際經驗指出，GFSI屬於全球大型通路商的自主管理系統，食品廠必須取得GFSI認可的驗證標章，產品才進得了如美國好市多、沃爾瑪等賣場、超市。GFSI認可的驗證制度包括美國的食品安全品質標準（SQF）、英國零售商協會（BRC）、全球優良農業規範（Global G.A.P.）及食品安全管理系統FSSC 22000等。

為與國際接軌，台灣已在積極努力。台灣優良食品發展協會TQF已與SQF簽署備忘錄，邀請SQF認證講師來台訓練稽核員，積極拉近與SQF規範的差異；同時，理事長孫寶年也邀請15家通路商加入TQF，讓TQF成為通路與製造商溝通與合作的平台。高彩華建議，初步可以先從多數通路都會進的產品開始，聯合委外進行訪廠稽核。

打造台灣食品安全時代，除了通路商有當然責任外，政府及消費者都有各自義務，才能促成更安全、友善的食品通路環境。

通路商5大任務：

建立聯合評鑑、稽查制度，未來只進有通過驗證的食品。廖啟成認為，目前較可行的方式，可能得由TQF或CAS協會擔起整合角色。
落實供應商評鑑制度，委託第三方驗證機構進行稽核，但長期仍需以培養內部專業人才為目標。
落實門市、分店人員、設備與食材的衛生管理訓練。
設置食安基金，食安事件時擔負連帶賠償責任，平時負責員工及消費者飲食教育。食品業通路商也應負有教育功能，與消費者進行風險溝通。如一定規模以上的通路應在社區、學校開特定時數的飲食課程，善盡企業責任。
經營者接受食安觀念教育訓練，才能由上而下貫徹食品安全管理措施。食藥署長姜郁美拜訪通路必定要見到老闆，唯有主事者重視，管理才能落實。

消費者5大任務：

要求賣場提供安全、安心食品，食安需要消費者共同參與。廖啟成提醒，要多關心採買環境，要求通路商提供清潔、溫控良好的販售空間。
接受合理價格，不一味追求低價。陳元科提醒，食品安全衛生有價，給予廠商合理利潤，才能要求更好的安全衛生標準。
買了好食材，回家也要按照食品安全操作方式處理食材，別讓食安毀在自家廚房。
給予主動下架業者鼓勵。康照洲指出，若業者主動將商品下架，屬於自主管理的一部分，民眾應以正面鼓勵取代負面批評。
給予政府處理問題的空間，而不是「看到黑影就開槍」。康照洲認為，當食安事件發生，給予政府合理時間解決問題。

政府5大任務：

整合登錄系統，減少廠商重複登錄的人力耗費，將資源用於提升食品安全及品質。
監督通路分店、門市落實食品衛生安全風險管理及源頭管理。
建立進口食品管理制度，賦予進口商／代理商管理責任。
食安相關法令修法前，召開公聽會，邀請專家、消費者和產業界共同參與，進行全方位考量、評估。
食品安全知識需從國中、小學教育做起。讓孩子從小建立正確食品安全及飲食觀念，進而影響父母、改變家庭飲食，廖啟成建議。

「改變」總是伴隨著痛苦與希望，在通路維新元年，食品產業鏈從生產、製造、流通販賣到消費端都需要相互砥礪、共同成長，帶領台灣走向食品安全時代，重新樹立美食王國的招牌。

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