## 別再浪費食物！破解「剩食」保存迷思，營養師教你聰明保存四類食品
剩食是近年來全球各國重視的糧食問題。美國與德國不約而同都從食品的有效期限標示著手。
美國已修法簡化各種不同的有效期限標示為兩種，保存期限較長的改為「最好吃的期限（best if used by）」，生鮮類則是「不適合食用的期限（expires on）」， 延長保存期限長的食品的食用時間，降低消費者在不安心的前提下丟棄食物的可能性。 德國則打算取消保存期限較長的食品的有限期限標示，只標註製造日期，讓消費者自行判斷是否可以食用。
台灣也有剩食問題。衛福部調查15家通路業者發現，每年食品業通路會產生3萬多公噸不得再販售的即期食品。中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科表示，德國食品的保存期限大多是「最佳食用期」，過期食品仍然能打折販售；而台灣的食品有效日期是「保證品質的責任日期」，因此，並不適合套用德國做法。 食藥署食品組科長林蘭砡指出，過去台灣也出現將過期食品重新販售進入消費者食物鏈的事件，為確保消費者食用的食物品質，台灣目前不太可能貿然取消有效期限標示以解決剩食問題，但會密切關注國際政策動向。
目前衛福部的做法是，鼓勵業者設置即期品或促銷專區，並擔任業者與社會福利單位間的合作橋梁，借由相關食品管理方案，期待減少食物浪費。
只不過，在食用安全性之外，食物營養通常也會隨時間降低。國外有些研究發現，許多看似可以存放很久的乾糧，即使外觀、氣味都還正常，但營養素含量已經逐漸下降。
如果想為剩食問題盡一己之力，又不希望吃下營養流失的食品，專家針對下列4大類食品提出保存建議。
### ● 五穀雜糧
研究發現，胚芽米受到日光、紫外線影響，容易導致維生素E氧化；通心粉中的核黃素只要暴露在光線下一天，就會損失50％，甚至只是微弱光線都可能使核黃素在3個月內降低80％；麵粉中的葉酸也是對光線及氧氣極為敏感。
**貯存撇步：** 由於對光、熱的敏感性，雜糧類產品最好都能放在陰暗陰涼處，甚至還可用陶器貯藏，還能隔熱。但切記不要放冰箱，乾燥的櫥櫃反而更適合。雜糧或乾燥香菇、香料等，進出冰箱反而容易有濕氣，增加受潮變質的機率，除非像糙米、芝麻、堅果類因為含有油脂，在室溫環境中易變質、有油耗味，才比較需要冷藏，甚至冷凍。
### ● 辛香料
不少研究證實，像辣椒、茴香、肉桂、羅勒等辛香料，有抗癌、對抗感冒等健康功效。但這些健康功效不會一直維持，根據一項中國的研究，辣椒粉中的辣椒素有效期限大概也只能維持9個月左右。
**貯存撇步：** 辛香料都容易受光影響而變味，從密封性、材質緊密度和避光性三方考量，鋁箔袋可能比真空袋來得好，可減緩辛香料變質的速度。 而像匈牙利紅椒、番紅花、薑黃等具著色作用的香料，還會因光線產生褪色現象，最好可放在深色密閉容器中，置於櫥櫃或是陰涼處。 當然最重要就是避免直接暴露在陽光與熱氣。即使是剛料理好的熱湯或是熱鍋旁邊也不要，高溫蒸氣也會影響品質。
### ● 橄欖油
瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月後便會降低40％。
**貯存撇步：** 遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁，也可以將油分裝成小瓶罐，避免不斷開關瓶蓋，讓油接觸到氧氣，容易氧化而產生油耗味。另外，實踐大學食品營養系退休講師徐近平透露，冷壓初榨油（通常標示Extra Virgin字樣）會呈深綠色，營養價值最豐富，買油時最好查看油本身的色澤，因為有些不肖商人會用綠色瓶身包裝混淆視聽。
### ● 罐頭食品
罐頭商品（包括調理包類的軟罐包裝）或零食類，因為罐頭至少有經過加熱殺菌過程，較不易變質。
**貯存撇步：** 罐頭的密封及加熱殺菌過程，會減少營養素的流失與食物變質的機率，但還是在開封後儘快吃完。若是即期商品，除了注意罐頭是否有碰撞、凹凸、生鏽、膨罐的狀況，以免外面空氣進入而變質，另外就是要確認標示的有效期限、製造日期、製造商資訊是否清楚再購買。
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