當你吃著一盤炒蔬菜時，你可能會想像自己所吃的是很新鮮、營養的食物，但實際上一顆蔬菜從採收到上餐桌前，歷經了多道的處理程序，食物中的許多營養素會在這段過程中流失，特別是在末端——從購買到料理後上桌時，很容易因儲存、製備和烹調過程而讓營養流失加劇。
食物的儲存環境，例如空氣（氧化）、陽光（紫外線）和溫度均可能會影響營養素的留存。特別是維生素C，即使在室溫下，長期儲放都可能導致營養的流失。以常見的食物製備方式「切」和「洗」為例；而在去皮、廢棄枝葉過程，也會使富含礦物質的部位被去除，減少食物中的營養。
烹調的方法、時間、溫度及烹調過程中加的酸、鹼物質等都會影響營養素的流失。例如，脂溶性維生素會流失在煎油中，水溶性維生素和部分礦物質會流失於煮、燉等含大量水分的烹調方法中。
✓善用技巧，留住食物中的營養！當你從市場或超市買菜回來後，可以這麼做，以盡可能保留食物中的營養：
縮短處理食材的時間，避免維生素C等營養素因接觸空氣而氧化破壞。
減少食材切面，以減少水溶性維生素的流失。
快速清洗食材，例如以流水清洗取代用浸泡方式清洗蔬果，避免為了口感清脆而將蔬菜浸泡在冰水中。
根莖類食物，例如胡蘿蔔、馬鈴薯、芋頭和番薯等最好帶皮烹調，之後再進一步的處理。
縮短加熱時間，例如用汆燙取代湯水中長時間烹煮。
減少用水量，以減少水溶性維生素和部分礦物質的流失。或可將煮過蔬果的湯汁拿來煮湯，或取代水調製醬料，或勾芡來留住溶於湯汁中的營養素。
對食材裹粉、上漿，以降低食材直接接觸高溫與空氣、光線等帶來的破壞。
少加鹼，多用酸，因為維生素在酸性環境下較不易被破壞，且酸有助鈣、鐵等礦物質吸收。
- 快速復熱，若需加熱食物可用微波方式處理。
- 水溶性維生素（例如維生素C，維生素B1、B2、B6和B12）對光敏感，故食物買回家後若不馬上食用，最好用非透明的袋子或盒子裝好（隔絕空氣和紫外線），或放入冰箱保存（阻隔光線，降低溫度，以抑制食物中的酵素作用）以減少營養流失。
【守住營養，購買這些食物要留意】
- 芽菜類：原因：食材清洗&熱殺菁導致流失；部分水溶性維生素與礦物質因清洗和加熱而破壞。
- 全穀類：原因：輾磨加工流失；礦物質、纖維和部分維生素流失。
- 截切蔬果：原因：食材清洗&光線、空氣氧化；部分水溶性維生素與礦物質流失。
- 加工果汁：原因：加工處理流失＆氧化破壞；纖維、部分水溶性維生素與礦物質流失。
- 瓶裝牛奶：原因：光線破壞；維生素B2在溶液下易受到光線破壞。
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