秋、冬是山藥的產季，山藥在台灣、日本、中國都十分受到歡迎，不但好吃，而且營養價值也很高，自古以來就被當作能夠強身健體的好食物，是冬季補湯中常見的角色。農業知識入口網上說明，山藥的營養豐富，富含多種氨基酸、蛋白質及澱粉，還含有尿囊素、薯蕷皂甘、膽鹼、纖維素、維生素 A 、 B1 、 B2 、 C 及鈣、磷、鐵、碘等礦物質。
山藥如何選？挑對種類做出美味山藥料理！
山藥有許多不同的品種，每種的外形都不太一樣，常見的有塊狀或是長條狀，外皮分為紅、黃、褐、白等顏色，肉質也有白、紫等顏色。每種山藥的口感都略有不同，適合做成的料理也不太一樣，常見的種類包括：
紫色山藥：紫山藥外皮呈現褐色，裡面則是鮮豔的粉紫色。適合趁新鮮時磨成泥，製成各種沙拉料理，或是煮湯、蒸熟後吃，煮熟後口感粉綿。
陽明山山藥：皮為褐色，肉則是白色，形狀為長條狀，產區多位於陽明山一帶。此種山藥生吃口感清脆紮實，煮熟則軟中帶Q，煎、煮、炒、炸都相當合適。
日本山藥：外皮為淺褐色，形狀則是長棒狀，是最常見的品種。其含水量較高，味道甘甜，適合磨泥製成山藥飯；或者熱炒、香煎都很合適。
基隆山藥：為基隆原生種，又稱為野山藥。形狀細長，和一般山藥較粗、較短的外觀有所差異。肉質細緻、口感佳，適合生食，且還富含抗氧化酵素。
這樣削山藥皮不再怕手癢！山藥料理保存小撇步
山藥雖然好吃，但因為山藥的黏液中含有特殊成分，因此將山藥去皮處理時會造成雙手發癢、過敏，令許多人卻步。對此，農糧署在臉書上分享了去山藥皮防止手癢的訣竅，還有保存、料理山藥的各項小撇步！
山藥削皮時手會癢怎麼辦？
農糧署說明，山藥黏液中的草酸鈣針狀結晶體為造成手癢的兇手，若要避免手癢，最好完全不要接觸到山藥的黏液，或是儘量減少觸碰。
- 方法一：戴手套、套塑膠袋削山藥，完全防止觸碰山藥黏液。
- 方法二：邊沖水邊削皮，用水沖淡黏液，防止觸碰過多黏液。
怎麼防止山藥切口變黑？山藥吃不完要怎麼儲存？
山藥削皮後，切口會因為氧化作用變黑，在削完山藥後立即浸泡鹽水，就可以避免氧化反應。如果山藥太多，當天沒有一次切完，則需先將山藥的切口浸泡米酒、醋或是檸檬汁，若山藥還未切塊，可以將切口吹乾後，用白報紙包裹密封，放在通風陰涼處保存；如果已經切塊，就需用保鮮膜、保鮮袋密封包裝，放置於冰箱冷藏保存。
山藥生食、熟食分別怎麼處理？
如果要生食山藥，可以將山藥縱切切條，並調製比例1：10的醋水，將山藥浸泡其中，可以有效去除土味，讓口感更爽脆水潤；若想要熟食，則建議將山藥橫切成圓片狀，這樣切可以截斷纖維，增加山藥的甜度，口感也會更鬆綿。
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