阿婆的鳥蛋身世解密：夜市小吃的鵪鶉蛋從何而來？
夜市小吃中，除了大腸包小腸、鹽酥雞、平價鐵板牛排外，「阿婆的鳥蛋」也絕對榜上有名。這些蛋可不是隨便的蛋，而是貨真價實的鵪鶉蛋。
跑船人的商機：發現鵪鶉蛋的經濟價值
中華民國鵪鶉協會創辦人林清涼表示，鵪鶉養殖在40、50年前開始發展，當時是作為觀賞用鳥引進台灣。後來一群往返日本的跑船員發現日本社會普遍食用鵪鶉蛋，認為具有食用上的經濟價值。目前台灣每年約有7億顆鵪鶉蛋的產量，光是台灣人就消費了5億顆，其餘外銷到歐美、日本等國家。
鵪鶉蛋過剩？台灣人一年吃掉5億顆！
目前全台灣肉用鵪鶉有150～200萬隻、蛋用鵪鶉已達250～300萬隻，蛋用鵪鶉基本上1天下1顆蛋。生鮮鵪鶉蛋和加工熟成的鵪鶉蛋的比例為1:9，夜市中看到的生鮮鵪鶉蛋被用來煎鳥蛋，但更大部分的鵪鶉蛋被加工成水煮鵪鶉蛋，批發給傳統市場、火鍋店，或是再加工成滷蛋以及鐵蛋。林清涼表示，羽禾初級加工廠1小時就能處理7～8萬顆鵪鶉蛋，每天出產約20～21萬顆的熟鵪鶉蛋。
超療癒的水煮鵪鶉蛋是怎麼來的？
鵪鶉的飼料中粗蛋白佔了27％，高於雞飼料的17％，高蛋白比例的飲食配方使鵪鶉的換蛋率高達60％。鵪鶉蛋從養殖場採集完成後，會先經1～2天曝曬、脫水，才被運送至初級加工廠。加工廠主要分為非清潔區、準清潔區、清潔區。非清潔區用來盤點鵪鶉蛋並標示流向，準清潔區初步洗滌鵪鶉蛋，清潔區則進行加熱炊煮、冷卻、摔殼、脫殼，再經過4道人工檢查，最後包裝出貨。
破解迷思：蛋黃都在正中間是假的？膽固醇超高？
鵪鶉蛋的加工製程中有一個步驟是「加熱導正」，使蛋黃穩穩地在中間。台灣消費者很少見到生鮮鵪鶉蛋、不清楚水煮鵪鶉蛋製程，因此容易衍伸出假蛋的疑慮。其實假鳥蛋的製作成本是2元，而新鮮的鵪鶉蛋是78角，製作假蛋並不划算。
如何分辨鵪鶉蛋的好壞？鵪鶉蛋與雞蛋最大的不同點是有斑紋分佈在蛋殼上，當鵪鶉蛋沿著輸卵管緩緩而下，輸卵管壁分泌的色素會附著在鵪鶉蛋上，目的是作保護色用，因此鵪鶉蛋上的斑點越多，代表越是健康、新鮮的蛋。當鵪鶉蛋經過加熱後會先進入冷卻區做初步篩選，若是不新鮮、破損的鵪鶉蛋會浮在水面上。
至於膽固醇，通常吃45個熟鵪鶉蛋相當於一個熟雞蛋（50克）重量。研究顯示，每克鵪鶉蛋黃的膽固醇含量是12.1毫克，雞蛋蛋黃則為12.0毫克，因此在相同蛋黃重量下，鵪鶉蛋黃中的膽固醇與雞蛋相當，吃下4～5顆鵪鶉蛋所攝取到的膽固醇其實跟吃下1顆雞蛋一樣！
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