重組肉大解密：你吃的夜市牛排、平價火鍋肉，真的是原肉嗎？

物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！ 台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是。

所謂羊毛出在羊身上，這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高。餐廳的食材成本頂多只有售價的3_{4成，小火鍋的食材成本只有30}40元，怎麼可能用好料呢？以早餐店漢堡肉作為例子，來了解餐飲業的秘密。

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」當然我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉，但也要考慮成本。

，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40％的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。

一些手作漢堡肉排的早餐店，抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。

所以，當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。既然要接受，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎？ 台灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉，常常以「重組肉高磷，吃多傷肝腎！」、「火鍋肉好便宜，你不知道的可怕重組肉！」來形容重組肉。

民眾對重組肉的見解，就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片，這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊，餐飲業者依照供餐需求切出特定的大小與厚度但廣義來說，肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品，就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排，就連家裡用絞肉加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉，或者絞肉捏製成形的貢丸，也都是重組肉的一種。

然而，台灣在經過數起重組肉的消費爭議後，食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定：只要是「2塊以上」的肉，經過組合、黏著或壓型之加工製程，而且會造成民眾混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉。但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，但並不會造成民眾混淆，所以在販售上是不需要標示為重組肉的。

重組肉的黏著劑並不是膠水 媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑，民眾看到媒體這樣報導，自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」，將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康，但將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣，讓肉可以膠黏成型。將肉重組定型，讓重組肉不會在後續烹煮時散開，有些是酵素，透過酵素作用讓蛋白質接合。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，有些重組肉也會加入澱粉，能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）。

重組肉的添加物會不會有問題？ 媒體在報導重組肉時，總是著重在重組肉使用添加劑的高磷、高鹽等等，或者是「高磷造成肝腎負擔」、「高磷造成骨質病變」等問題，真的有如此嚴重嗎？不如就讓我們用科學說話吧！

我一再要強調的是飲食型態會影響健康，並非食物本身。現在一塊12盎司的重組牛排約含有720毫克的磷酸鹽，感覺每天只要吃一塊這樣的牛排就快超標了，但是我們真的有每天吃一塊重組牛排嗎？

所以除非你每天吃，大量吃，長期下來才有可能影響身體健康。還是老話一句，這都是飲食型態的問題，如果常常早上吃漢堡肉，中午吃臭臭鍋，晚上又吃夜市牛排，當然就會攝取過量造成健康的風險。

當然，我們可以追求一個不是重組肉、少用磷酸鹽的商品，但相對就會付出更多的價格，這是消費者要認知到的！

微生物污染的問題才是重組肉最大的疑慮 過去的重組肉報導常著重在磷酸鹽的健康風險，一直忽略了微生物污染的問題，直到近年可能這個梗講膩了，終於有媒體開始報導重組肉的微生物孳生疑慮。沒錯，重組肉比較擔心的就是這個食安問題！

重組肉經過截切和黏著等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。

但是，台灣未登記的地下工廠氾濫，衛生條件真的非常堪慮，而這些便宜的重組肉大多流入夜市或廉價火鍋店，我每次在逛夜市時看到牛排肉在室溫下浸泡醃汁，存在於重組牛排的細菌就有機會大量滋生。

帶血未熟的重組肉小心食物中毒 根據世界衛生組織的建議，肉品加熱的中心點至少要達到約63度以上才是安全範圍，以熟度而言約在七分熟的熟度（60至65度），非重組肉的肉排內部屬於低菌量甚至無菌狀態，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）時，微生物中毒的風險也不大。

但是絞肉排或重組肉就不一樣了，因為這些肉品的內部也可能帶有細菌，再加上不良的醃漬與儲放環境（夜市、小吃攤）也會促進原有的細菌滋長，如果又吃了不熟的重組肉，豈不是就增加中毒的風險。

重組肉的微生物風險中，最害怕的就屬出血性大腸桿菌了，這種細菌常存在牛、羊的腸道中，有趣的是並不會造成這些家畜發病。

根據美國肉品出口協會的資料，牛肉的帶菌率可以達到0.2₆.8％，日本牛肉最高也可達到3.4％。美國在1993年曾發生嚴重的肉品污染事件，知名速食店使用到受到污染的牛肉漢堡排，再加上員工沒有將肉排煎熟，導致數百人中毒，其中有4位小孩死亡。

雖然台灣大腸桿菌的問題並不嚴重，但還是有其他細菌滋生的風險，所以下次要吃夜市牛排或廉價火鍋時，還是點全熟才是最安全的。最後，因為這是一種不用浪費食物的方式，而且是在市場區隔下勢必會出現的產品，當我們不想付出更多價格購買時就必須需要接受重組肉的存在，也要接受重組肉會使用的添加物，沒必要妖魔化，而是更應該以科學實證的觀點來看待這些肉片與添加物。

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