連續兩年登上米其林美食榜單的「季風Monsoon餐廳」，今年獲必比登推介，一時之間，同為客家又是蔬食料理的季風，躍上熱門搜尋關鍵字，很多人都在問，這家幾乎不見廣告也不做行銷的餐廳，到底出於何人之手？

「我特別跟Phil溝通過，不打任何廣告。」餐廳老闆也是主廚的廖永勛（Ted）很是堅定，他在客家電視台所主持的《我把旅行變成一道菜》節目，其中一集《邊境一族的生存之道》日前也獲2023亞洲影藝創意大獎--最佳生活風格節目國家優勝。同是創辦人的伴侶Phil曾在新加坡廣告公司擔任創意總監，還在美國創意產業工作超過20年，要做行銷廣告，一點都不難，但是「我們想先放下過去身份，把自己當作一張白紙，來說說『世界的客家』！」

米其林必比登餐廳主廚的蔬食之路：從客家出發，連結世界

只是，沒有動物性食材，沒麩質、大豆和芥花油，連油和鹽都少得可憐，如此簡單的食材組合，真的能感動人嗎？曾被稱為「食物設計師」、有著豐富料理和策展經驗的Ted，曾如此自問。

點開季風這季名為「the world」主題的菜單，食材琳瑯滿目，分別名為澎湖的海、夜的士林、美人湯、湯圓的自由式等料理，都是Ted心之所繫的議題，如旅行、戰爭、地球暖化、海洋資源，他透過食物，結合客家傳統食材，把世界帶到客人的眼前和嘴裡。

米其林必比登餐廳主廚的蔬食之路：從客家出發，連結世界

招牌料理「湯圓的自由式」，靈感來自於客家鹹湯圓跟馬來西亞的算盤子，Ted先將南瓜混入糯米慢揉，以小火煎到上色口感酥爽，再將大蒜、辣椒、芹菜、香菇、秀珍菇、杏鮑菇等辛香食材，以黃金比例調配、慢火焙炒，淋在湯圓上，鋪陳出味道的層次。

在客人品嚐前，Ted會先讓客人噴上月桃花純露，讓他們聞聞傳統客家米食以月桃葉包裹的香味，嚐一口原味湯圓後，再擠上檸檬，當味道瞬間轉換成南洋風味的剎那，世界的滋味也來到眼前。

「戰爭菜包」靈感來自於客家菜包，並融入烏俄戰爭元素，烏克蘭在戰前是世界三大馬鈴薯產區，這道料理內餡即以客家的梅干菜和馬鈴薯做成，最外層的高麗菜則先以昆布和黑鹽燉煮再油煎，並淋上蘋果辣椒醬，特別使用柴燒不規則的盤子裝盛。

「我們還有一道湯，基底是陽明山的紅蘿蔔、蘿蔔干和老薑等十種植物熬煮，沒加任何調味料，鹹味是蘿蔔干的風味。」有位香港人品嚐後感動直說「這就是我要的真正蔬食！讓每種植物能自我展現的蔬食！」

「我聽到時，心想：哇！終於有人懂了！」這是每位廚師最快樂的時刻，Ted如是。還曾有美國客人回國後在Happy Cow （全球性素食平台）推薦季風：「是一個你這輩子不能錯過的餐廳，他們的食物非常有能量。」這也是Ted想說的事：「吃素這件事，就是讓你更理解大自然是有能量的！」

原是葷食餐廳的季風會轉成植物料理，源於去年Ted右眼曾莫名看不見，驚慌之餘，除就醫外，多位好友建議他試試純植物飲食，沒想到才一個多月，原來驚人的肝腎高指數，竟直線下降，再加上他主持《我把旅行變成一道菜》節目的異國走訪，讓他多次目睹海洋資源的匱乏，毅然決定由葷轉素。

「認識蔬食像接觸一個全新的世界！」Ted為了健康，開始大量閱讀，也驚覺以往認為暖化是20年後才必須的面對，其實是現在進行式，「我唯一能做的就是把永續放進來，Vegan是最直接也最有用的方式！」

Ted回憶小時吃飯，奶奶總會夾上一塊最油最肥的肉給他，「每次我把皮剝掉，家人就會說我怎那麼浪費！但現已不像古早生活需大量勞動，重鹹和重油的料理也應與時俱進！」在季風，沒有油鹹，也沒有四炆四炒，「我們將健康和食品安全放在第一位！」

Ted說，多數人因習慣使然，覺得沒蛋奶做不出好料理，其實並非如此，「就像要認識一個人，需要時間，認識食物也一樣，需慢慢培養關係，以蘿蔔為例，不同品種、地區的味道就會不一樣，蘿蔔的味道也不會只有一種！」話鋒一轉，Ted眉飛色舞：「蘿蔔真的非常好吃，很甜，也可以榨汁，再加檸檬超好喝的！」

西芹汁也是他每天一早的飲食，「喝到後來，我發現有機西芹汁有奶油的味道，每塊土地栽種的西芹味道都不一樣。」Ted說能有這樣的體驗「是超棒的事！」

「其實，要增加風味並不難。」Ted語重心長，但是他認為，吃下什麼才最是重要，若客人因此能更在乎自己吃進什麼，「我們的使命就達到了！」

「客家能和健康飲食劃成等號嗎？過去或許不能，但未來一定有可能！」

說來有趣，Ted對客家飲食的溯源竟是因一位毛利人的啟發。他32歲那年前往澳洲打工，一位毛利人同事冷不妨一句「客家飲食是什麼？」埋下他下半生的追求種子。

Ted難忘當下完全答不出的複雜心情，當時他已具十多年廚師經驗，也是知名米其林餐廳想延攬的大廚，他可滔滔不絕介紹日式和法式料理，卻獨獨對故鄉飲食一無所知。

「你應探索一下客家飲食。」毛利人同事這句鼓勵，成了他心上一顆朱砂痣，而他回台後，也因緣際會前往多個縣市以食物駐村，內灣、金瓜石和馬祖等地都曾有他的足跡。

2016年，Ted是馬祖《小島宣言》創意駐島計畫中唯一一位非藝術創作者，他以「看天吃飯」為主題，帶著居民收集島上的月桃葉、豆渣、玉米、洛神花、瓠瓜和小黃瓜，和居民一起做了印度料理，在豆花中加入皮蛋和檸檬皮，還有月桃根煮成的飯。

「看天吃飯」活動晚宴結束後，一位老外感動驚嘆：「這是我一輩子難忘的吃飯經驗！」讓客人樂捐的箱子裡還出現兩張千元大鈔。原質疑他不會釣魚的村內年輕人，本來不甚樂意與他交流，後來竟把當年首度釣到的小卷拿來分送，「我開始覺得原來我駐村做的事很有意義，原來廚師可以幫助別人，甚至改變某些事，這好像是我這輩子要做的事！」

Ted也曾在田調中訪問一位80多歲的耆老，問她小時吃什麼點心，只見她跑進廚房拿著蒸好的糯米，紅標米酒和紅糖出來，將三者混一起捏成糰子。「當時我想說，這會好吃嗎？結果風味和層次讓人驚嘆，真是太好吃了！」Ted驚豔於酒香竟能深深黏住糯米，這讓他腦洞大開，「我覺得這就是我要的！」

「客家飲食絕對可以是顯學！」他想到媽媽每天醃漬發酵釀造，蘿蔔干只曬2天，跟陳放3年、5年的風味一定不一樣，「醃漬釀造本來就是客家的日常，現在許多餐館和精緻飲食談的發酵、熟成，其實都是客家生活的一部分，這些都值得被好好地述說，而我就在做這些事！」

這天，Ted笑說有許多從沒來過的客人，當他們按地址前來，站在一樓看不到店面時，就直接取消訂位，「可能想說公寓裡怎可能有好餐廳！」如此可惜，他們不僅會錯過步上樓梯，一打開餐廳門剎那，迎面撲鼻的艾草香，還有用餐時，往外一看，滿園的辣木葉、迷迭香、百里香、金蓮花、蘆薈、羅勒和桂花……蜂鳥與青蛙，以及餐廳內Ted獨到的收藏。

Ted年輕時曾在蘭嶼打過工，有天當他坐在沙灘上看海時，突見一隻山豬悠悠哉哉跳入海裡游泳，好不自在，原為生活苦惱的他突醒悟：「我想說，靠！連動物都這麼會生活，請問我是在那邊不放鬆不開心什麼呢？」

在那一刻，Ted告訴自己「No！我要開始完全理解這裡的文化，我要去喜歡它（蘭嶼）！」從此，他不曾悖離風土，始終警醒食物與能量的關係，這樣的深邃，就在這家同時是客家和蔬食的季風Monsoon裡，化為一道道人情和風土飽飽滿滿的佳餚，等待所有吃得出也給得起珍惜的人。

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