釐清飲食致癌風險：亞硝胺從哪來？如何遠離？

越來越多研究警告，消化道癌症大多是超強致癌物「亞硝胺」所造成。

亞硝胺

「亞硝胺」有三個來源：

吃進含亞硝胺的食物：多見於加工肉品（香腸、臘肉、熱狗、火腿、培根、漢堡肉、鹹魚等），這些食物含大量「亞硝酸鹽」，經高溫煎炸烤之後直接產生亞硝胺。還有「啤酒」、「海鹽」也含有亞硝胺。
- 一般人都會認為海鹽是最健康的鹽，但有養生專家幾乎很少吃肉和煎炸燒烤之類的食物，卻年紀輕輕就得了胃癌，原因可能就與長期食用海鹽有關。
同時攝取亞硝酸鹽與胺類食物：當我們吃下富含「亞硝酸鹽」的食物、同時又吃富含「胺類」的食物，就會在腸道形成亞硝胺。
- 亞硝酸鹽含量高的食物：隔夜菜、紅蘿蔔、菠菜等。
- 胺含量高的食物：干貝、鯖魚、秋刀魚、鱈魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米、魚翅、起司、乳製品、香蕉、番茄等。
- 要注意原本是健康的食材，混搭錯誤就會產生致癌物！
吃進太多硝酸鹽食物：例如鹹菜、醬菜或酸菜類醃漬蔬菜含有大量「硝酸鹽」，吃進肚子裡，經腸道細菌作用會變成「亞硝酸鹽」，若剛好又進食「胺類」的食物，就會在腸道合成致癌物「亞硝胺」。

有機蔬菜也可能潛藏危機

很多人會說，醬菜類醃漬物有太多「硝酸鹽」不健康，不要吃就好了。但是很多人並不曉得，很多號稱有機的蔬菜也同樣含有大量「硝酸鹽」，吃進去照樣轉變成「亞硝酸鹽」，此時若不小心再吃進胺類食物，照樣合成超強致癌物「亞硝胺」。

現代農業種青菜為了使青菜又肥又嫩，常施用化學氮肥，氮肥經過土壤裡的固氮細菌形成「硝酸鹽」，當清晨太陽出來，日光照射之下硝酸鹽就會轉化成頗具營養價值的胺基酸和蛋白質。但是現在青菜採收常常在凌晨進行，見不到日光，所以硝酸鹽無法轉化成營養，只能以硝酸鹽的形式存在，所以青菜越嫩肥的，表示施氮肥越多，當然硝酸鹽含量就越高。

有機蔬菜明明種植方法一切合乎自然，為何仍然會形成那麼多硝酸鹽？因為氮肥不管來自化學或天然都是氮肥，只要使用過量都會存在硝酸鹽過高的問題，甚至有機的天然氮肥還可能更嚴重。因為農夫使用化肥會斟酌，怕下手太重菜會死掉；但有機肥無法明確掌握氮肥的含量，又因為是有機，很放心，一不小心就會使用過量，於是消費者一樣吃進過量的硝酸鹽，然後一樣在腸道形成亞硝酸鹽。這也是常吃有機蔬菜並不能減少癌症的原因。當然還是希望推廣有機種植，讓土地恢復活力，但千萬不要因為是有機肥就大量施用，除非青菜能夠得到充分日照再採收，否則一樣危險。

少肉多菜仍罹癌的主因

很多人飲食少肉多菜，堅持有機蔬食，甚至吃素的出家人照樣得到癌症，這就是因為施肥不當，和青菜在日出前就採收所造成。依照目前蔬菜市場的供需狀況，蔬菜在日出後採收是不可能的事，因為時間太晚，來不及運送供應早市，放到下午蔬菜就枯萎了，所以只能日出之前採收。因此蔬菜成了另外一種隱形殺手。

解決方法：

推廣黃昏蔬菜市場，使得菜農可以在白天採收。
不管有機或非有機，施肥絕對不要過量。

防癌飲食法：不形成亞硝胺

身體若只有少量硝酸鹽，或只有亞硝酸鹽、胺類，單一存在不會致癌；但飲食中有時不小心會同時接觸。所以，教大家「就算吃進亞硝酸鹽、又吃進胺類，也不會形成亞硝胺」飲食法：

飯後半小時1顆奇異果或芭樂：含蛋白酶的水果(或木瓜、鳳梨)，能幫助蛋白質(包含胺類)消化成胺基酸，胺類消失，就能防止亞硝酸鹽跟胺類的結合。奇異果功能多多，它能對抗自由基，可抗老、改善缺氧、清除致癌物，還能改善肺氣腫。精神不濟時，一天2顆奇異果馬上清醒！它也是維生素C最高的水果。
少吃醬菜，更不宜和胺類食物同時吃：醬菜若製作不慎，如原料不新鮮、水質不潔、含鹽量太少、醃製時間不足，都會使亞硝酸鹽濃度暴增，若同時吃含胺量高的食物，那就太危險了。因此，醬菜偶而吃就好，而且要避免搭配海鮮、起司、香蕉、番茄等高胺食物同時吃。
補充乳酸菌：增加腸道好菌，就不容易形成亞硝胺。我說的是乳酸菌，不是優酪乳，雖然優酪乳裡面也含有乳酸菌，但是優酪乳是乳製品，所有牛奶、乳酸飲料、乳製品都含胺類。
食物盡量用水煮：不要高溫烹飪、不要煎烤炸，比較不容易生成亞硝胺。
番茄在飯後半小時之後吃：番茄雖然健康，但含有少許胺類，在飯後半小時吃絕對健康，因為已經和上一餐吃的亞硝酸鹽隔離，不會形成亞硝胺。吃番茄我用南部傳統沾醬汁吃法，醬汁做法是醬油加白糖、薑汁、醬油膏，我還會調點亞麻仁油或橄欖油、苦茶油，顧胃又能吃到茄紅素，也不會吃到含硝酸鹽或亞硝酸鹽的食物。
注意「缺氧血」徵兆：萬一吃進太多亞硝酸鹽，和血紅素結合後會使血液失去帶氧力而缺氧，於是唇色變暗(又稱烏嘴病)、頭昏不振、肩膀僵硬、煩躁等，就代表亞硝酸鹽吃太多了。此時致癌物亞硝胺的原料已經具備一半，就要更提醒自己不要搭配到胺類食物，以免癌症上身。
不要吃隔餐隔夜食物：青菜煮好十小時後，亞硝酸鹽濃度暴增4倍，很可怕，放冰箱冷藏也一樣。有些人為了方便，一次把幾天份的食物煮好，以為放在冰箱就沒問題，結果全家都得癌症。青菜吃不完最好丟掉。動物類食物吃不完的話要冷凍，才能阻止亞硝酸鹽形成。

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"飲食防癌：認識亞硝胺，吃對食物遠離癌症風險"
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