爸爸媽媽飲食照護術：營養師教你均衡飲食、補充體力

爸爸中風後，不能像以前大塊朵頤、自在吃喝；奶奶失智了，老是忘了自己「呷飽沒」，有時剛吃完飯卻不記得了，又來討食物吃，或是沒吃飯卻以為吃飽了而拒食……這些居家照護的飲食難題，總是讓許多照顧者心力交瘁，然而日復一日看著長輩的身體狀況，難免還是會擔心長輩攝取的營養不足，這時候該怎麼辦才好？常聽到醫護人員、營養師提到管灌、軟質，這些到底是什麼呢？適合哪些族群呢？如果想經由營養品加以補充，該如何挑選？這次我們請到擁有15年以上營養服務經驗的詹雅涵營養師，為我們解開居家照護飲食難題的常見迷思！

居家照護這樣做就對了！營養師提供飲食問題3大解方

重點1.吃得均衡營養

長輩常見中風或失智的狀況，詹雅涵營養師提到，出院返家的長輩，病情趨近於緩解、穩定的狀態，照顧者提供給長輩的飲食以「均衡飲食」為原則即可，每天盡量讓長輩吃到6大類食物，包含全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類，才能補充長輩必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維等營養素。

爸爸媽媽飲食照護術：營養師教你均衡飲食、補充體力

如果不清楚一餐要準備多少食物比較適合，照顧者不妨參考國健署「我的餐盤」口訣：每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙，再依據長輩進食的實際狀況加以調整，例如長輩正餐吃得不多時，就可以在餐與餐之間補充點心，點心以量少、營養密度高的食物或飲品為主，例如水果或堅果擇一、乳製品如牛奶、優酪乳或營養品依喜好選擇一份作為補充等。

如果長輩能夠正常進食吞嚥，營養師建議以天然食物為主，讓長輩自行進食、咀嚼吞嚥，保有進食的慾望和動力，咀嚼動作造成的刺激也有助於維持長輩的健康狀態，建議攝取軟質食物。如果長輩的咀嚼能力比較不理想，照顧者可以多下點工夫，將食物製作成容易食用的型態，例如剪碎或攪碎食物，或是配合營養品來補充營養。

營養師推薦4種備餐小技巧，長輩輕鬆補充營養
爸爸媽媽飲食照護術：營養師教你均衡飲食、補充體力

製作軟質食物：如果長輩的牙齒有缺牙、假牙脫落等狀況，照顧者可以製作「軟質」的食物，盡量選擇質地比較柔軟的食材，以沒有骨頭、沒有硬殼、沒有籽核的食材為主，經由烹調過程進一步加以軟化，讓長輩更容易食用。
剪碎食物：如果長輩的牙齒數量少於14顆以下，咬合力減弱，也未配戴假牙，照顧者可以將食物剪碎，剪成比食指第一個指節還要小的碎片，約1.5公分大小，更能節省長輩咀嚼的力氣。
攪碎食物：如果長輩完全沒有牙齒及假牙，僅剩牙齦或口腔肌肉無力，可以將食物攪碎成米粒大小，讓長輩比較不需要咀嚼。
管灌飲食：中風患者在急性期沒有意識而無法自行進食，或長輩發生嚴重營養不良及吸入性肺炎等，這些狀況都會使用鼻胃管灌食，直接將均衡配方的營養品送到長輩的腸胃道內，以最直接的方式為長輩補充每日必需的營養。

重點2.吃得下才能維持體重、體能

此外營養師也強調，無論家中長輩是中風或失智症，營養照護的共同目標都是以「維持體重」為主，有足夠的體重，才有充足的體力、體能，而長輩若是體重過輕、體力不足，也可能造成體質偏虛防護力不佳，或是走路不穩發生意外風險，因此對長輩來說，維持體重、預防體重下降是格外重要的事情。

很多長輩都會有食慾不佳的狀況，或是想要管好體態，維持三高指標正常，認為自己這也不能吃、那也不能吃，反而容易造成營養不充足、不均衡。營養師表示，當長者發生食欲不振、進食量減少的狀況時，能讓長輩想吃、吃得下是最重要的，照顧者不妨按照長輩的喜好來準備食物，例如長輩可能偏好中式食物或西式點心，有的長輩比較愛吃鹹食、也有比較愛吃偏甜的口味，長輩也可能因為味覺退化的關係，習慣吃調味重一些的食物，「我都會跟老人家說，以維持體重為最大的標準，只要體重不下降保持在穩定的體重不需要刻意限制飲食，長輩愛吃能吃得下就是最好的熱量補充。

如何判斷長輩可能食慾不佳？若是準備了長輩過去習慣的食物，長輩卻只能吃一半，或是體重逐漸減輕，就是個簡單的象徵。營養師指出，當長輩食慾不佳，可以採取「少量多餐」的形式，藉由點心的補充，補足長輩每天所需的營養素和熱量，對於經常忘記自己「呷飽沒」的失智症患者來說，也可以透過少量多餐來幫助調節每天的飲食份量及內容，避免長者持續過食或拒食；舉例來說，每天在三餐之外可以準備2-3次的點心時間，例如早餐後、下午、睡前都可以補充少量點心，例如以堅果粉、穀粉、紅豆泥、水果等，搭配均衡完整配方的營養品，量少且營養密度高的點心乳製飲品，可以讓長輩比較沒有壓力地輕鬆補充營養及熱量，幫助維持體重和體力。

至於很多長輩沒有量體重的習慣，或是長輩坐輪椅等狀態不容易量體重，照顧者平時可以留意長輩是否有太陽穴或眼睛周圍凹陷、肋骨明顯、皮膚乾燥脫屑出現傷口、下肢無力等營養不良或偏瘦的特徵，詹雅涵營養師也建議，照顧者帶長輩到醫院時，亦可順便為長輩測量體重，必要時也可以向醫院營養師諮詢長輩的營養及體重狀況。

重點3.適度搭配營養品

對於照顧者來說，為長輩準備餐食是一項辛苦的工作，若長輩食慾不佳可能需要採取少量多餐的形式，若長輩的咀嚼功能不佳、無法正常吞嚥，更是需要下許多工夫讓食物更容易攝取，營養師表示，適度搭配營養品可以補足長輩每日所需的營養素及熱量，對於照顧者來說會是比較快速方便的方式，但是坊間充斥著許多「補品」不見得適合家中長輩，選擇時必須多加留意。

營養師建議，無論是一般作為飲食搭配的營養品，或是管灌的流質食物，照顧者在選擇營養品時，都要以均衡配方為主要，營養品應含有完整三大營養素，才能夠提供長輩每日所需的蛋白質及足夠熱量，並且依據衛福部公布之《國人膳食營養素參考攝取量》設計，含有維生素、礦物質、膳食纖維等營養，並且要選擇通過衛福部核准的特殊營養食品，更有保障。

均衡配方且營養密度高的營養品，能夠快速補充營養及熱量，除了直接飲用，或是加入穀粉等攪打製成飲品，也可以簡單融入料理，例如取代牛奶、豆漿，加入稀飯製成日式燉飯，加入玉米湯做成濃湯，加入蛋黃等做成布丁甜品，或是加入中式料理如火鍋等，都能幫助提升長輩的食慾，減輕進食的壓力，補充營養及熱量，幫助長輩維持健康！

【示範食譜1：鮭魚蔬菜營養粥（4人份）】
可作為正餐、營養粥，屬於軟質食物。

《材料》

食材A：白米100公克、高麗菜150公克、洋蔥100公克、紅蘿蔔50公克、雞高湯（蓋過食材）700毫升
食材B：罐頭玉米粒（含水）70公克、鮭魚清肉40公克、米酒7公克、香油4公克
調味料：碘鹽5公克、味素3公克
營養配方：營養均衡完整配方 250 毫升/整罐

《作法》

前處理：
1. 食材A：高麗菜、洋蔥切片、紅蘿蔔切絲、白米洗淨瀝乾。
2. 食材B：罐頭玉米粒用果汁機打碎備用；鮭魚切1公分塊狀，用米酒跟香油醃製。
烹煮：
1. 壓力鍋中依序放入：高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、白米及雞高湯。
2. 上鍋蓋大火上壓，待中央洩壓閥發出唧唧聲後，轉小火加壓10分鐘後關火靜置，等紅色指示閥下降（洩壓完畢）。
3. 開蓋後，放入鮭魚及玉米煮滾後，再拌入「營養配方」與「調味料」即可。

營養師小叮嚀：

粥品加入營養配方，增加餐食營養密度。
營養配方的營養素易受高溫破壞，建議最後再拌入食用。

【示範食譜2：質地調整烤布丁（2人份）】
可作為下午茶食用，屬於細泥食，容易吞嚥的無齡點心。

《材料》

布丁餡：全蛋2顆、蛋黃1顆、白砂糖20公克、水50公克
營養配方：營養均衡完整配方250 毫升/整罐
焦糖醬：白砂糖120公克、水20公克

《作法》

布丁餡：
1. 營養配方加熱至60度，關火，砂糖加蛋混和均勻後，沖入「營養配方」中，一邊加入一邊攪拌。
2. 將混和好的營養蛋液，濾網過濾2∼4次，得到細緻無雜質布丁液。
焦糖醬：砂糖加水後加熱至冒大泡，顏色呈現琥珀色，煮好後倒入模型中等待冷卻。
烤布丁：
1. 布丁餡倒入已盛裝焦糖的杯子中，以錫箔紙封口。
2. 烤箱溫度設定160度預熱10分鐘，烤盤加熱水，放入布丁盅。
3. 烤箱150度烤35分鐘後，移出烤箱，室溫冷卻一小時後，放入冰箱冷藏。

營養師小叮嚀：

煮焦糖不要攪拌，以免砂糖再結晶，呈現茶色時搖晃平底鍋觀察即可。
煮營養配方若過熱沸騰，需等溫度降低再沖入蛋液，以免形成蛋花。

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